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Relazione tra vitigni e vini DOC ottenuti da uve con diverse composizione aromatiche e astringenti: genetica del gusto e suoi effetti sul consumatore

La ricerca genetica sta chiarendo le basi molecolari che determinano le preferenze di cibi e bevande.

Sono oggi noti circa 25 geni deputati alla determinazione di recettori cellulari capaci di legarsi e quindi di funzionare da sensori per altrettanti “classi” di sostanze, prevalentemente amare o astringenti. La finalità di tale dotazione genetica è chiara: allertare l’individuo quando sta ingerendo sostanze potenzialmente tossiche, in genere alcaloidi, variamente presenti nel mondo vegetale.

Tuttavia nel corso dell’evoluzione la maggior parte di tali geni è andata incontro a fenomeni di mutazione che ha significativamente modificato la funzionalità delle proteine codificate. Tali varianti, quando presenti nella popolazione con frequenze superiori al 5% vengono chiamate “alleli”. Nelle popolazioni umane questi alleli possono avere frequenze notevolmente elevate, fino al 50%, determinando la comparsa di soggetti parzialmente (eterozigoti) o totalmente (omozigoti) insensibili a singole molecole o classi di sostanza amare o astringenti. Alcuni lavori hanno dimostrato che soggetti con determinata costituzione genetica possono percepire fattori alimentari (verdure) o bevande (alcolici) come sgradevoli perché per loro particolarmente amare o astringenti.

In particolare  è stato recentemente dimostrato che soggetti con mutazione nel gene TAS216 sono “protetti” contro l’alcolismo per i suddetti motivi.

Che i vini tannici ed astringenti determinino di per sé una “autoriduzione” nel loro consumo è dimostrato dal fatto che le donne, note per possedere una soglia più bassa degli uomini nel percepire gli amari, in genere preferiscono i vini bianchi o abboccati, rispetto ai vini rossi e secchi.

Lo stesso dicasi per i bambini ed adolescenti: avendo una soglia assai bassa per la percezione dell’amaro (è una sorta di autodifesa nell’ingerire veleni nella loro fase di apprendimento) difficilmente accettano di assumere vino ed alcolici. Al contrario oggi assistiamo alla diffusione di veri e propri cavalli di Troia per gli alcolici nei confronti dei giovani: micidiali cocktails di superalcolici (di per se disgustosi) con bibite fortemente dolcificate per renderli accettabili essendo il loro gusto così “mascherato”.

In definitiva i vini, ed in particolare i vini rossi, per i loro contenuti di sostanze amare ed astringenti, si “autolimitano” nel consumo, soprattutto a stomaco vuoto, contrariamente ad altre bevande che, se pur a contenuto alcolico, vengono recepite, per il loro gusto amabile o gradevole  come “bibite” e quindi percepite come “non pericolose”.

La percentuale di soggetti “ciechi” all’unica sostanza amara oggi studiata a livello mondiale (PTC/PROP) può variare nelle varie popolazioni dal 10 al 30%. Ma niente sappiamo sulle frequenze di “insensibili” alle altre classi di amari fatte recepire dai restanti 25 geni del gusto.

Ancor meno sappiamo sulla distribuzione geografica di dette varianti.

Tuttavia, studi di genetica di popolazione su altri geni fanno supporre che vi possano essere significative o importanti  differenze nelle frequenze di tali varianti tra Nord e Sud Europa, come tra Est ed Ovest.

Sarebbe quindi molto interessate verificare se le popolazioni nordiche, per es., siano più o meno suscettibili all’uso o abuso di vino rispetto ad altre bevande alcoliche se paragonate alle popolazioni dell’Europa del Sud.

SCHEMA DELLO STUDIO:

1.       Identificazione di un vino rosso DOC ad alta percezione di amaro-astringente. Impiego della “lingua elettronica” in aggiunta alle normali tecniche di valutazione.

2.       Preparazione dei campioni (estratti) per la degustazione e i test di sensibilità dell’amaro-astringente e loro confezionamento sotto strette condizioni igienico-sanitarie per i test di degustazione sui volontari.

Gli estratti non conterranno alcol e saranno validati nelle loro caratteristiche con le tecniche descritte al punto 1.

3.       Test su volontari in popolazione mediterranea (per es. Italia) e nordica (per es. Finlandia, Svezia o Regno Unito). Compilazione di apposita scheda sensoriale e raccolta della saliva dei volontari per i test di genotipizzazione. Vengono considerati tutti  i geni relativi ad amaro-astringente.

4.       Elaborazione dei dati e statistica.

5.       Stesura dei risultati, approvazione e comunicazione su riviste internazionali.

Risultati attesi dalla ricerca

I vini con forti caratteristiche legate al territorio come i vini rossi DOC italiani non possono essere correlati al rischio di abuso e conseguentemente a livello di Unione Europea non dovranno essere penalizzati con imposte o restrizioni di vario genere.

Principal Investigators:
  • alberto BERTELLI
Financing institution:
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
Type:
MIPAAF - Bandi Ministero Politiche agricole alimentari e forestali
Project leader:
cra - centro di ricerca per la viticoltura (IRIS)
Year:
2012
Duration:
18
Status:
CHIUSO
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